廣式早茶是傳統(tǒng)粵菜的重要組成部分，一般由傳統(tǒng)的大酒樓經(jīng)營(yíng)早午茶及夜茶等，在廣州、佛山地區(qū)風(fēng)行了上百年，是傳統(tǒng)老廣州人生活方式的重要部分。傳統(tǒng)的老廣州人，一大清早便提籠遛鳥踱到茶樓中，叫上一盅香茶，兩件小點(diǎn)，或閑聊、或閱報(bào)、或者約一兩個(gè)好友，邊吃邊聊，老廣也把這種生活稱之為“嘆早茶”，水滾茶靚點(diǎn)心正，嘆得一副舒心安逸，飲早茶具有鮮明的廣州地域特性。
2010年之后，越來越多的消費(fèi)者喜歡廣式的早茶、下午茶，以“點(diǎn)都德”、“蘩樓”為代表，全天營(yíng)業(yè)，堅(jiān)持手工現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)蒸，只做茶點(diǎn)的全天茶市蓬勃發(fā)展。此餐飲品類是由傳統(tǒng)的廣式茶樓演變，只經(jīng)營(yíng)差點(diǎn)，沒有中餐的飯市炒菜，產(chǎn)品以新鮮現(xiàn)做為核心訴求，環(huán)境風(fēng)格上大體分為老廣州，西關(guān)風(fēng)和港式風(fēng)。2017年開始，以點(diǎn)都德為代表的全天茶市，從廣州、深圳轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海南京，目前形成了在上海6家店、南京2家店，全國門店逾40家，而由品深餐飲策劃設(shè)計(jì)服務(wù)的茶樓品牌-蘩樓，目前也形成了深圳7家店的態(tài)勢(shì)，是珠三角地區(qū)頗具競(jìng)爭(zhēng)力的百年傳承廣式茶樓品牌。
2017-2019年，廣式茶樓、全天茶市逐漸由珠三角地區(qū)擴(kuò)展到長(zhǎng)三角地區(qū)，且長(zhǎng)三角地區(qū)的民眾對(duì)此類餐飲形式頗為接受，全天茶市的門店盈利狀況優(yōu)良，廣式茶樓迎來了市場(chǎng)的爆發(fā)增長(zhǎng)期，成為了餐飲行業(yè)品類新的風(fēng)口，勢(shì)能很足。
針對(duì)目前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，品深餐飲設(shè)計(jì)深入研究發(fā)現(xiàn)：市場(chǎng)上大致分為以點(diǎn)都德、蘩樓為代表的老廣州西關(guān)文化定位的傳統(tǒng)茶樓，面積在800-2000平米之間，西關(guān)特色文化鮮明，大量使用西關(guān)花窗作為裝飾，顧客一進(jìn)去就能感受到傳統(tǒng)廣州人的飲茶生活；第二類則以蔡瀾點(diǎn)心專門店、點(diǎn)點(diǎn)心為代表的港式茶樓，面積較小，300-500平米，點(diǎn)心在傳承經(jīng)典同時(shí)有所創(chuàng)新，門店裝飾風(fēng)格簡(jiǎn)約，明廚亮灶，桌椅顏色素雅，內(nèi)部稍顯擁擠，用餐體驗(yàn)性一般，顧客以年輕人居多；第三類則是廣佛其他茶樓如嶺南茶樓、子曰禮茶居、武林廚神、豐圓軒等，門店主要位于廣州、佛山等地，門店裝修很普通，形象比較一般，且都經(jīng)營(yíng)午餐飯食項(xiàng)目，門店風(fēng)格使用廣州古建筑，花窗元素，品質(zhì)感不強(qiáng)，文化宣傳訴求缺乏獨(dú)特性，影響力只限廣佛等地。
通過對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的分析，品深餐飲設(shè)計(jì)發(fā)現(xiàn)：
1、茶樓的顧客是全人群，男女老少都能接受，全時(shí)段，從早上8:00到晚上22點(diǎn)，持續(xù)營(yíng)業(yè)不間斷，用餐形式不僅有朋友相聚，男女約會(huì)，更有包含老人、小孩的家庭聚會(huì)，品類包容性極強(qiáng)。
2、消費(fèi)者關(guān)注度在于味道現(xiàn)做可口，環(huán)境雅致有特色，品牌有故事，有內(nèi)涵。
3、喝早茶更多表達(dá)一種閑適，輕松，家人團(tuán)聚的愉悅感。
4、品牌的忠誠度并不高，無論是點(diǎn)都德還是蘩樓都沒有形成絕對(duì)的品牌龍頭地位。
品深餐飲設(shè)計(jì)通過對(duì)市場(chǎng)的分析并結(jié)合自身服務(wù)廣式茶樓品牌的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，廣式茶樓市場(chǎng)空間容量大，如能運(yùn)籌得當(dāng)，從不同方面塑造品牌差異化，必能在競(jìng)爭(zhēng)中彎道超車，實(shí)現(xiàn)盈利同時(shí)擴(kuò)大品牌知名度。品深餐飲設(shè)計(jì)通過對(duì)廣式茶樓全案策劃設(shè)計(jì)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)一下幾點(diǎn)，供各位餐飲老板參考學(xué)習(xí)。
1、產(chǎn)品上有創(chuàng)新
目前廣式茶樓所做的點(diǎn)心產(chǎn)品從做法主要分為蒸、炸、煎、烤、水煮、燉、煲等，用料精博，制作精細(xì)，餡料的選擇也十分廣泛，味道有咸甜，材料有葷素。但隨著消費(fèi)人群的年輕化，顧客飲食習(xí)慣也發(fā)生了變化。廣式茶樓在繼承傳統(tǒng)點(diǎn)心基礎(chǔ)上，更應(yīng)該創(chuàng)新研發(fā)，從廣府其他地域中汲取特色，也可以從西式點(diǎn)心中吸取精華。比如潮汕小吃里的蠔烙、鼠曲粿等，味道好，特色鮮明，備受歡迎。
產(chǎn)品上如果無法實(shí)現(xiàn)很好的創(chuàng)新，那我們還可以從擺盤上進(jìn)行微創(chuàng)新，透過更具藝術(shù)性和觀賞性的器皿擺盤上創(chuàng)新，也可以創(chuàng)造產(chǎn)品視覺之美，讓消費(fèi)者著迷。
2、形象上有特色
廣州建城超2000年歷史，近代以來又是開放的前沿，有很多地域性的文化，古建筑和風(fēng)俗習(xí)慣。在形象上，新的廣式茶樓可以充分挖掘嶺南的園林藝術(shù)如鑊耳山墻，雕刻藝術(shù)如嶺南磚雕壁畫，建筑裝飾中常見的廣式花窗，窗花的暗八仙雕刻，嶺南四季佳果圖形，廣東民歌、粵劇藝術(shù)等，通過鮮明的地域文化展示美食地道特性，也讓消費(fèi)者領(lǐng)略嶺南地域文化之美。目前點(diǎn)都德在形象上并沒有特別領(lǐng)先之處，我們完全可以在嶺南文化上深入挖掘，打造超越點(diǎn)都德的特色形象。
3、文化上成系統(tǒng)
廣式茶樓全天茶市歷史悠久，是一種極富特色的生活方式。每一家茶樓所傳遞的品牌文化都有所不同，比如點(diǎn)都德，以弘揚(yáng)廣州飲食文化為訴求，倡導(dǎo)傳統(tǒng)德行文化，并以祖輩的代代傳承為品牌故事，塑造了一個(gè)歷史悠久，點(diǎn)心正宗，講究德行的百年老茶樓的品牌形象；而蘩樓則以西關(guān)茗點(diǎn)代表自居，并首提點(diǎn)心鮮做，在顧客心目中可以塑造新鮮鮮做的品牌烙印，令人影響深刻。蔡瀾點(diǎn)心專門店則始終圍繞蔡瀾本人，將個(gè)人IP持續(xù)放大，形成品牌IP，傳播力較強(qiáng)。新的茶樓該如何突破呢？
品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為：廣式茶樓天然具有凝聚家人，尊老撫幼的作用，在茶樓中不斷強(qiáng)調(diào)孝道，孝心，家庭天倫之樂的文化，將目標(biāo)群體定在家庭用戶，讓茶樓成為家人共進(jìn)天倫的重要場(chǎng)所，極容易與消費(fèi)者產(chǎn)生情感的共鳴，形成良性的消費(fèi)黏性。
4、服務(wù)上更貼心
餐飲行業(yè)是非常講究服務(wù)體驗(yàn)的行業(yè)，不同的餐飲品類可以有不同的餐飲服務(wù)感受。廣式茶樓天然屬性就是一種閑適的用餐感受。品深餐飲設(shè)計(jì)曾建議一家茶樓堅(jiān)持使用粵語打招呼，要求服務(wù)員將“得閑飲茶”、“恭喜發(fā)財(cái)”等粵語中客套方言作為日常服務(wù)用語，就是給顧客一種歷史感和地域文化感。
5、營(yíng)銷上有方法
現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，廣式茶樓作為餐飲行業(yè)新興的品類，同樣面臨殘酷的競(jìng)爭(zhēng)。除了穩(wěn)定好產(chǎn)品的出品品質(zhì)，做好形象服務(wù)外，營(yíng)銷推廣也是茶樓運(yùn)營(yíng)中持續(xù)不斷堅(jiān)持要做的工作。我們不僅僅需要借助圖文等靜態(tài)媒體，也應(yīng)該借助短視頻推廣，重點(diǎn)展示茶點(diǎn)的制作技法，向消費(fèi)者灌輸宣傳飲早茶的文化典故，夜茶文化等，最終形成強(qiáng)烈品牌認(rèn)同感，顧客由信賴變成依賴。
品深餐飲設(shè)計(jì)通過多年來對(duì)廣式茶樓的深入研究和實(shí)踐摸索，目前已經(jīng)形成了從品牌定位，品牌命名、品牌文化規(guī)劃到整體形象塑造，空間裝飾設(shè)計(jì)，家具軟裝陳設(shè)系統(tǒng)化一體化解決方案，在風(fēng)口到來之際，助推有志于進(jìn)入廣式茶樓領(lǐng)域的投資者實(shí)現(xiàn)品牌彎道超車，在區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)領(lǐng)先同行，達(dá)成穩(wěn)定的盈利。
發(fā)布時(shí)間：2021-07-23 05:56:53 展現(xiàn)量：2738萬
來源：品深設(shè)計(jì) 聲明：本文來自于品深餐飲設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明本文鏈接
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