前段時(shí)間有幸受邀前往廣州東圃車陂的馬云軒中西茗點(diǎn)名菜餐廳，品嘗該店的招牌粵菜和現(xiàn)做點(diǎn)心。去的當(dāng)天是周三中午12:30，非周末的中午時(shí)段卻能明顯感受到客流旺盛，人聲鼎沸，生意非常火爆。且這種火爆的人氣一直持續(xù)到下午14:00，據(jù)該店服務(wù)員介紹：本店自開業(yè)以來生意都很好，包間還要提前訂位才可以的哦。


 

        在整個(gè)餐廳走了一圈，目測(cè)面積約1800平方米，算上包間總共約有300多個(gè)餐位。門店整個(gè)硬裝修應(yīng)該花了不少錢，使用了很多不銹鋼材質(zhì)的造型。包間裝修略帶歐式風(fēng)格，能看出花了不少錢。朋友請(qǐng)客，點(diǎn)了一桌子菜品，包括該店的招牌菜和特色點(diǎn)心，菜品是經(jīng)典的粵菜，口感味道和陶陶居不相上下。點(diǎn)心的出品也不錯(cuò)，不會(huì)比點(diǎn)都德差。從餐廳經(jīng)營(yíng)績(jī)效的角度來看，馬云軒經(jīng)營(yíng)很成功，值得同行學(xué)習(xí)。


 

        友人目前從事餐飲行業(yè)，熟知我們品深設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)專注于餐飲品牌策劃設(shè)計(jì)。此次就想著帶我們現(xiàn)場(chǎng)參觀體驗(yàn)馬云軒茗點(diǎn)名菜餐廳環(huán)境氛圍，品嘗該店的粵菜和廣式點(diǎn)心，看看哪些值得學(xué)習(xí)？哪些該如何提升？


 

        說實(shí)話，餐廳生意好，一俊遮百丑。提任何意見都容易被鄙視：生意好就行了，做那些什么文化有什么用處？讓我們給生意好的餐廳提意見，很容易被貼上雞蛋里挑骨頭的標(biāo)簽，面臨的壓力還不小。

        但是品深全案設(shè)計(jì)之所以能受到諸多客戶的信任與支持，就在于我們能用“鷹眼”（自己觀點(diǎn)，對(duì)方觀點(diǎn)，第三方觀點(diǎn)）進(jìn)行分析提出問題，尋找解決方案。能否客觀的提出精準(zhǔn)問題既是品深的工作，也是對(duì)品深團(tuán)隊(duì)的一種考驗(yàn)。
 

        從馬云軒餐廳整體裝修體驗(yàn)感來說，品深設(shè)計(jì)認(rèn)為：該門店的硬裝修花了錢，大量不銹鋼造型，包間的歐式裝修顯得檔次高，有氣派。包間和大廳位置比例合適，家庭小聚，商務(wù)接待都可以滿足，顧客的體驗(yàn)感不錯(cuò)，熱鬧但不算特別嘈雜。菜品的出品比較好，性價(jià)比還不錯(cuò)但從餐飲品牌傳播的角度來觀察，則該餐廳需要改進(jìn)的地方太多了。據(jù)品深設(shè)計(jì)了解得知：該品牌的創(chuàng)立是因?yàn)槔习逡恢睆氖虏惋嬓袠I(yè)，而且做的還比較成功。后來上了馬云的課，于是聯(lián)合同班的幾個(gè)同學(xué)共同投資創(chuàng)立這家餐廳，就以馬云的名字命名。


 

        從品牌識(shí)別與傳播的角度，既然餐廳叫做馬云軒，而且一開始就是奔著馬云的名頭去的。為啥不圍繞馬云，以及馬云所代表的阿里巴巴及互聯(lián)網(wǎng)文化展開品牌故事及品牌文化的演繹呢？這樣不是可以借助品牌名自身的隱藏的傳播能量將餐飲品牌知名度迅速打響嗎？
 

        但是品深團(tuán)隊(duì)體驗(yàn)完馬云軒，感受最多的反而是前廳門口以馬為主題的各種成語(yǔ)，包間里出現(xiàn)各種歐式裝修，風(fēng)景框畫等。空間中裝飾的各種符號(hào)線條與品牌之間也毫無關(guān)聯(lián)，品牌的傳達(dá)混亂不成系統(tǒng)，消費(fèi)者對(duì)品牌的聯(lián)想也是混亂的，這樣怎么能記住我們的品牌呢？


 

        餐飲業(yè)是一個(gè)品牌意識(shí)比較缺乏的行業(yè)。很多餐飲老板以及餐飲投資者，非常重視餐廳的裝修，覺得只要味道出品好，裝修環(huán)境氛圍好，餐廳生意就自然好，基本上沒有品牌內(nèi)涵和品牌文化的建設(shè)與傳播。


 

        如果空間的裝飾設(shè)計(jì)是顧客最直觀的環(huán)境氛圍感受，菜品是顧客的味覺記憶，那餐廳的品牌文化，品牌故事就是一種潤(rùn)物細(xì)無聲的顧客心理感受。這種心理感受會(huì)強(qiáng)化顧客對(duì)餐廳的好感和美譽(yù)，進(jìn)入產(chǎn)生一種持久的，深刻的品牌識(shí)別與記憶，最終讓顧客成為了品牌的粉絲。這就是為什么同樣味道出品的酸菜魚，顧客就是愛去太二，另外一家味道其實(shí)也很多貨，卻就是無人問津，這就是品牌的力量！
 

        從商業(yè)角度來講，餐廳做文化的目的就是強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知與記憶，讓品牌以悄無聲息的方式進(jìn)入消費(fèi)者的心智。所以品深設(shè)計(jì)認(rèn)為：餐廳植入品牌文化，就是為了讓餐飲品牌可以為餐廳盈利賦能，未來可以創(chuàng)造更多無限的可能。


 

        我們看到馬云軒有了品牌傳播的意識(shí)，也有了打造品牌文化的具體動(dòng)作。但整體感覺卻有點(diǎn)粗暴簡(jiǎn)單，牽強(qiáng)附會(huì)，缺乏雋永和內(nèi)涵，是為了證明自己有文化而造文化，把品牌文化做成了廣告宣傳。這一點(diǎn)陶陶居、點(diǎn)都德稍好一些，比如點(diǎn)都德不斷強(qiáng)調(diào)自己三代傳承的故事，其實(shí)就是傳播匠心精神，讓消費(fèi)者更加信賴，持續(xù)來消費(fèi)！
 

        既然講到這里，餐廳的文化具體該怎么做呢？品深全案設(shè)計(jì)認(rèn)為：餐廳的文化塑造是區(qū)分品牌差異，形成品牌資產(chǎn)的重要部分，一般可以從三個(gè)方面來展開：


 

        1、品牌自身蘊(yùn)涵的文化，這是品牌的理念，核心優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)。品深設(shè)計(jì)服務(wù)的蘩樓，品牌名蘩是一種在珠三角區(qū)域生長(zhǎng)的植物，叫做蘩草，蘩草下面有個(gè)大的蝦，這種蝦做的蝦餃非常鮮美；同時(shí)蘩還暗含了繁榮昌盛之意。這都是品牌與生俱來的文化，是品牌的資產(chǎn)。這需要持續(xù)以恒，以各種形式不斷地深化，講述。類似的品牌文化還有品深全案策劃設(shè)計(jì)的日本燒鳥居酒屋——玉椿，從日本江戶時(shí)期江戶城的市花——椿花，化用而來。門店要把椿花，椿樹的文化深化，在門店中巧妙展示出來。


 

        2、第二種文化應(yīng)該是菜品的文化。餐飲行業(yè)任何一個(gè)菜系，菜系背后的品類，都有其自身獨(dú)有的產(chǎn)品文化，產(chǎn)品精神。比如湘菜中費(fèi)大廚辣椒炒肉，一道小炒肉要做的好吃，必須精選湖南菜本地產(chǎn)辣椒，用農(nóng)家土豬的五花肉，最好是剛摘下來的新鮮辣椒，剛宰殺的新鮮五花肉。切得時(shí)候講究刀工，炒制的時(shí)候講究火候，調(diào)料，通過對(duì)這道菜的極致表述，讓消費(fèi)者產(chǎn)生感知到了費(fèi)大廚對(duì)產(chǎn)品的極致追求，形成了強(qiáng)烈的心智認(rèn)知，迅速成為了湘菜大品牌。


 

        3、該菜系品類延伸而來的民俗文化、用餐禮儀，奇聞典故。比如粵菜點(diǎn)心中到底是買單還是埋單？得閑飲茶的由來和具體意思？喝早茶的禮儀與倒茶的注意事項(xiàng)，讓很多外地人感覺很新奇很有意思。川菜中的老媽兔頭、老媽蹄花、鐘水餃、龍抄手，每一個(gè)單品菜品背后都有一個(gè)引人入勝的故事。如果能在餐廳中以巧妙有趣的形式展示出來，可以很好地傳播品牌。


 

        餐廳文化的打造是一件持之以恒，堅(jiān)持不懈要做的品牌動(dòng)作，而且文化的塑造一定是圍繞著品牌需要傳達(dá)的方向持續(xù)發(fā)力。在品深餐飲品牌全案策劃設(shè)計(jì)理論體系中，將餐飲品牌文化體系、品牌故事以餐飲品牌名稱、品牌形象、門店裝飾與品牌的品類特性、商業(yè)模式融合共生，高屋建瓴，頂層設(shè)計(jì)，讓品牌的每個(gè)要素都與其他要素一起發(fā)揮作用，形成協(xié)同效應(yīng)，從而使整體大于各部分之和，由此產(chǎn)生品牌共振力，讓餐飲品牌具備強(qiáng)大的勢(shì)能，為餐廳的經(jīng)營(yíng)賦能，創(chuàng)造無限多的可能。